打造明（míng）廚亮灶的餐廳容（róng）易火，可你真的敢做嗎？

文章出處：海德利（lì）家具網（wǎng） 作者： 深圳海德利發表時間：2019-09-12

隨著消費者對飲食（shí）健康重（chóng）視程度的加深，越來越多的餐飲企業為了迎合（hé）消費者，在消費者麵前上演（yǎn）“裸奔”：打造明廚亮（liàng）灶。從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至火鍋業，打造明廚亮灶，仿佛成了餐飲行業流行趨勢。

明廚亮灶通過（guò）對菜品（pǐn）、烹飪現場的展示拉（lā）近（jìn）後廚與客（kè）人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客（kè）人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

然而，在解決了成本、施工等問題之後，後廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了，就能真正發（fā）揮作用（yòng）了嗎？回答這（zhè）個問題之前（qián），你（nǐ）要先知道消費者想要從廚房裏看到些什麽（me）？

今天就跟大家分析一下明（míng）廚亮灶之後隱藏哪些吸引（yǐn）消費者的心理戰術，以（yǐ）及中小餐企（qǐ）真的（de）是否適合做明廚亮灶。

01.

明檔該展示啥？

每個餐廳的（de）明檔核心（xīn）都不（bú）一樣，而這一（yī）極具獨特性的明檔核心定位（wèi），決（jué）定了明檔能否成功（gōng）。

明檔（dàng）通過菜品對（duì）客人的展示，增進後廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客（kè）人對（duì）菜（cài）品更（gèng）有食欲，進而增加餐廳的（de）收益。因而在進行明檔布局設（shè）計時，以下五點是必（bì）須要展示給顧客的（de）。

1環境衛生

案台幹淨無（wú）油汙，周圍無雜物（wù）。

2餐（cān）具陳列（liè）

擺放整齊有序（xù），沒有過份的髒汙油垢。

3菜品擺放

沒入鍋的要整齊幹淨，入鍋了的（de）要（yào）氣味飄香。

4燈光色調

要（yào）溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點物上。

5明檔人員

著裝整潔，配（pèi）合協調，操作（zuò）規範。

02.

明檔設計的基本原則

明檔可以（yǐ）看作是活菜單，其首要目的（de）就是展示。在這個“顏值即正義”的（de）大環境下，優雅的展現方式能（néng）很（hěn）好地刺激顧（gù）客的（de）食欲。

因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關（guān）重要。

1用擺放提（tí）升吸引力

同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點點擺放不好，顧客剛（gāng）進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許（xǔ）多潛（qián）在的顧客。

所以我們可以遵循以下幾點擺放基本原則（zé），讓明檔更具（jù）有心理吸引力。

創造新鮮感和食欲感：單個菜品可以擺成（chéng）特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強點（diǎn）菜（cài）的欲望；用燈光直射樣品，使其（qí）清（qīng）晰（xī）明亮。這樣，鮮活的食材，協調的燈光，特別的形狀，整齊的擺（bǎi）放（fàng），既吸引客人的視線，又激（jī）發他們的食欲（yù）。

堆放飽滿，有立體感，明確主（zhǔ）料和輔料（liào）：碼放整齊，層層疊加，聚成小（xiǎo）堆。中間放輔料，上麵放主料（liào），節約成本之餘又不（bú）失清爽新鮮、有立體感。

位置與次序符（fú）合認知規律：新推出的菜品放在最前麵，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其後。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部（bù）分，以（yǐ）撐場麵。

擺放為銷售服務：在不少店裏，明檔（dàng）相當於菜譜，因此擺放必須引領（lǐng）銷售。如某海（hǎi）鮮店，明檔（dàng）第一排擺放當天購買的最新（xīn）鮮、奇（qí）特（tè）的食材，以（yǐ）吸引顧客；中間是作為主力陣容（róng）推出的深海魚類；後麵是製作成品（pǐn）模型展示（shì）。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。

2現場製作滿足顧客訴求

明檔拉近了後廚與客（kè）人的距離，客人（rén）的關注點也不僅僅在於食材新鮮、環境衛生這些基礎指標（biāo）。廚師當麵烹製食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

如（rú）主張“好吃戰略”的西貝蓧麵村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計，滿足了消費者對明檔現場製作的期待。

又如台灣的百（bǎi）年老鋪“度小月”以特色擔仔麵聞名，他們每一家分店進門都有（yǒu）一具矮灶，廚師就在這裏製作每一碗招牌擔仔麵，展示這一傳承了百年的（de）古（gǔ）法。這樣，既能讓顧客吃得安（ān）心，也（yě）傳達出餐廳的特色與主（zhǔ）打產品。

03.

明檔的成本控（kòng）製

明檔不僅是餐廳對外展示的（de）一個窗口，促進與顧客的交流，同時也能幫（bāng）助餐廳“修煉內功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降（jiàng）低成本。

由於明檔的運營成本本身就偏高，所以更需要在成（chéng）本控製上有所注意（yì）。

1實（shí）行量（liàng）化管理

量化也可以理解為（wéi）一種計劃，就是各明檔檔口要根據日接待顧客數及前一日的銷（xiāo）量來確定原料（liào）采購（gòu）量，以減少明（míng）檔浪費。

此（cǐ）外，產品的展示量和陳列時間也要做（zuò）好計劃（huá）。比如論（lùn）份量銷售的（de）產品，每個單品隻（zhī）放一份；上（shàng）午定時擺好展示產品、晚上（shàng）定時收好展示產品等。

2做好硬件保障（zhàng）

冷櫃、空調、盛（shèng）具、方便顧（gù）客自助選菜的小推車，便於點單和結賬的電子係統……該有的必（bì）須有，能上的盡量（liàng）上（shàng），節約出的時間、食材、人力，其實都（dōu）可轉化為效益（yì）。

3引導顧客點菜，提高點（diǎn）菜率

點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也降低（dī）了（le）。

比如菜品盛器、不鏽鋼支（zhī）架、保鮮膜等均（jun1）要選擇整潔、完整的；盛器（qì）不允許有破損；不鏽鋼支架（jià）不允許有鬆（sōng）散現象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。

隻有這樣，才能給食客良好的視覺衝擊，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發（fā）揮出來。

04.

中小餐企是否要（yào）做明廚亮灶

做明（míng）廚亮灶就是因為（wéi）一目了然，客人看到（dào）喜（xǐ）歡的（de）菜（cài）會（huì）多點、看到新菜會好奇、看（kàn）到規矩的展示會放心（xīn）、看到現場烹調過程會滿意。

但是，餐廳是否真的理（lǐ）解明廚、適不適合做明廚、有（yǒu）沒有能力做明廚，則需要（yào）首先想想清楚，心裏有底，才能在心理戰中製勝。

首先，如果不是像（xiàng）大排檔那樣把檔位（wèi）擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的麵積（jī）大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設在如上千平米的火鍋燒（shāo）烤自助餐、美食廣場等這種麵積足夠大的餐飲業態。

後來明廚漸（jiàn）漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋（guō）餐廳的涼鹵（lǔ）菜、鮮榨果（guǒ）汁和飲料，現場製作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產品的明廚。

這些明廚就可以因地製宜，中小餐廳都可以采用。

其次，明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷櫃、製冰機等保鮮設備和材料能否充足供（gòng）應，單間類型的明（míng）廚應該有獨立的空調（diào）。也就（jiù）是說，做明廚，較（jiào）好的硬件資源是前提保證。

還有一點（diǎn）值得注意，保鮮（xiān）技術能不能降低明廚操作的（de）高浪費率，老（lǎo）板們在贏得更（gèng）多客人前能不能撐過（guò）一段（duàn）時間的高成本運營，也很關鍵，這裏（lǐ）麵需要有高超的（de）管理（lǐ）藝術。

此外，還要注意明廚設計不能一味追求展示多種產品，否則很容（róng）易（yì）就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導致運營成本上升、服務品質下降。

明廚並不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚（chú）房，就要把明廚的功能發揮到最大，理解（jiě）了明廚背（bèi）後的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟（gēn）風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵（jiàn）。

總結

明檔在餐廳的（de）經（jīng）營中越來越普（pǔ）遍，它提供了一個直麵（miàn）顧客，引導消費的平台，對越（yuè）來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要，我們要充分利用明檔（dàng），通過滿足消費感官需求以及情感利益的方法拉近與消費（fèi）者距離，讓消費者真切（qiē）地體會到舒適與安心，在消費者還沒有腸道菜（cài）品之前，就對餐廳留下良好的印象。帶（dài）著愉悅的心情去用餐，很大程（chéng）度上都會對餐廳留下好感，餐廳的地位在消費者心中自然也就提升了一個台階。

能夠緊抓消費者心智，設身處地地考（kǎo）慮消費者的體驗感，並通過不斷（duàn）改進與調整，最大程（chéng）度（dù）地滿足消費者需求，一直都是餐飲人的努力方向。所以，你的餐廳並不是做到明檔就夠了，要學會如何使用利用好明檔來吸引消費（fèi）者，才是關鍵。用好明檔（dàng），將是現代餐飲升級的又（yòu）一趨勢。

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